por Hassan » Quinta-feira - 23 Jun 2016, 17:43
O PORQUE DO AÇUCAR, SAL, OVOS, LEITE E AZEITE
Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser
utilizados, e esses conferem características especiais à massa e sabor do produto. Os
ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez
categorias:
• Farinha: a farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas - a
gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma
rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a
fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas
propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas,
capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de
amilases e o tamanho dos grânulos.
• Água: a água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa; a
quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua
como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da
massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água
adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água)
afetam a massa.
• Fermento: o papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável
pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas
propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona
uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos
com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age
como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é
evitar o aparecimento de bolhas na massa.
• Sal: o sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente
duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda função
do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a
massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.
• Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões
principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis
para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave
na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar
o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento
da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.
• Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de
10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
• Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.
• Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo
proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar
a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de
pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
• Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que
pode contribuir para uma diferenciação do produto.
• Aditivos: o uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso
que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto
final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O
fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na
forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.
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