Segue abaixo os tempos:
quantidade de fermento por kg de farinha tempo fermentação
10 g. fresco/ 3 g. seco 1 hora - 25 graus
5 g. fresco/ 2 g. seco 2 horas - 25 graus
3 g. fresco / 1 g. seco 4 horas - 25 graus
2 g. fresco / 0,7 g. seco 6 horas - 25 graus
1 g. fresco / 0,33 g. seco 8 horas ambiente ou 24 em geladeira a 5 graus.
espero ter ajudado, dicas de um dos cursos que fiz;
Edson