[Edson Nardes]

Segue abaixo os tempos:

quantidade de fermento por kg de farinha               tempo fermentação               
10 g. fresco/ 3 g. seco                                                    1 hora - 25 graus
5 g. fresco/ 2 g. seco                                                      2 horas - 25 graus
3 g. fresco / 1 g. seco                                                     4 horas - 25 graus
2 g. fresco / 0,7 g. seco                                                  6 horas - 25 graus
1 g. fresco / 0,33 g. seco                                                8 horas ambiente ou 24 em geladeira a 5 graus.

espero ter ajudado, dicas de um dos cursos que fiz;
Edson

[Mestre Mauricio]

eu acredito que esses tempos se referem a massas que possuem açúcar em sua formulação.

Massas sem açúcar fermentam muito mais devagar

Att

[Guigo000]

A massa tendo 10g ou 1g de fermento independente do tempo para fermentação altera o gosto?

[lucaslessa]

Guigo000
Quanto mais longa a fermentação mais os açúcares do trigo são quebrados pela fermentação.
A quebra desses açúcares confere um sabor muito mais intenso e agradável, sem contar na melhor digestibilidade do produto.
Massa mais leve ;D

[tom19oficial]

Essa seria a medida para farinhas nacionais?