Massa Longa Fermentação

Mensagempor DiogoCustodio » Quinta-feira - 14 Mar 2019, 02:31

Estou fazendo uma massa de longa fermentação. Uso a proporção de 1 kg de farinha (farinha para pastel), 600 gramas de água, 25 gramas de sal e 1 grama de fermento biológico fresco. Trabalho bastante o glúten e deixo descansar por uns 30 minutos antes de bolear para ir para geladeira por no mínimo 24 horas. A massa ficou linda, fácil de abrir, elástica e lisa. Abro e asso em um forno elétrico (250/300°C) com uma pedrá refrataria (4/5 minutos), o pessoal elogiou bastante, no entanto achei que ficou um pouco borrachuda (meio biscoito) na hora de comer. Sabem me dizer o que pode ser? Vou continuar os testes, mas se tiverem algo a me acrescentar. Desde já obrigado pelas dicas!
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Re: Massa Longa Fermentação

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 20 Mar 2019, 11:42

Que legal que você está se dedicando ao assunto.

Eu acho que a Pouca temperatura em muito tempo dá efeito biscoito mesmo. Se não tiver como mudar o forno eu recomendaria colocar alguma gordura na massa.

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Re: Massa Longa Fermentação

Mensagempor DiogoCustodio » Terça-feira - 26 Mar 2019, 00:25

Olá chefe, obrigado pela resposta. Estou desenvolvendo a massa para uma futura pizzaria e portanto terei um forno profissional. Então, na verdade quando eu tiver um bom forno vou ter que apenas ajustar a massa. Mas minha dúvida era exatamente essa que você acabou de sanar, se eu colocar um pouco de azeite e talvez um pouco de mel terei bons resultados mesmo utilizando o meu forno elétrico caseiro. Obrigado. Abs.
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