Massa Longa Fermentação

Mensagempor DiogoCustodio » Quinta-feira - 14 Mar 2019, 02:31

Estou fazendo uma massa de longa fermentação. Uso a proporção de 1 kg de farinha (farinha para pastel), 600 gramas de água, 25 gramas de sal e 1 grama de fermento biológico fresco. Trabalho bastante o glúten e deixo descansar por uns 30 minutos antes de bolear para ir para geladeira por no mínimo 24 horas. A massa ficou linda, fácil de abrir, elástica e lisa. Abro e asso em um forno elétrico (250/300°C) com uma pedrá refrataria (4/5 minutos), o pessoal elogiou bastante, no entanto achei que ficou um pouco borrachuda (meio biscoito) na hora de comer. Sabem me dizer o que pode ser? Vou continuar os testes, mas se tiverem algo a me acrescentar. Desde já obrigado pelas dicas!
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Re: Massa Longa Fermentação

Mensagempor Mestre Mauricio » Quarta-feira - 20 Mar 2019, 11:42

Que legal que você está se dedicando ao assunto.

Eu acho que a Pouca temperatura em muito tempo dá efeito biscoito mesmo. Se não tiver como mudar o forno eu recomendaria colocar alguma gordura na massa.

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Re: Massa Longa Fermentação

Mensagempor DiogoCustodio » Terça-feira - 26 Mar 2019, 00:25

Olá chefe, obrigado pela resposta. Estou desenvolvendo a massa para uma futura pizzaria e portanto terei um forno profissional. Então, na verdade quando eu tiver um bom forno vou ter que apenas ajustar a massa. Mas minha dúvida era exatamente essa que você acabou de sanar, se eu colocar um pouco de azeite e talvez um pouco de mel terei bons resultados mesmo utilizando o meu forno elétrico caseiro. Obrigado. Abs.
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Re: Massa Longa Fermentação

Mensagempor Ceciliasantos » Sábado - 27 Abr 2019, 09:21

Olá. Eu fiz a massa ontem a noite, porém vi que errei na quantidade de fermento, coloquei 7g para cada Kg. Usei farinha italiana 00. Quando acabei a sova coloquei dentro de um saco plástico e coloquei na geladeira. Hoje quando abri a geladeira, vi que a massa tinha tomado conta de todo o saco. Vou assar a pizza hj a noite para os amigos, e não sei se tento usar esta ou faço outra?
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Re: Massa Longa Fermentação

Mensagempor DiogoCustodio » Terça-feira - 11 Jun 2019, 02:43

Já ta meio tarde para a resposta né Cecilia, mas acho que dava para bolear novamente e utilizar a massa que já havia feito. Mas de qualquer forma compartilhe conosco o que fez.
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