RECEITA MASSA PARA PIZZA SEM GLUTEM

Mensagempor HALISSON » Domingo - 19 Mai 2019, 00:49

Boa noite me chamo Halisson e sou proprietário de um Delivery de pizza no estado do Rio de Janeiro na Cidade de Niterói a mais ou menos 12 anos. e estou encontrando certa dificuldade na elaboração de uma receita para massa sem Glutem. em grande escala, venho aqui compartilhar esse meu dilema e aber se alguém poderia me ajudar. desde já meu muito obrigado.
HALISSON
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Re: RECEITA MASSA PARA PIZZA SEM GLUTEM

Mensagempor lucaslessa » Terça-feira - 21 Mai 2019, 13:08

Halison
Pra mim não ficou Claro se seu problema é com a receita ou com a produção em larga escala.

Se a receita (glúten Free) que vc usa for de alguma forma ligada a ideologia vegana desconsidere minha dica, mas o que consegue agir como material ligador dando uma certa estabilidade e firmeza a massas em glúten são os ovos.
Eles criam também uma ligação muito boa entre os amidos, na ausência do glúten eu creio que podem dar um efeito mais parecido...

Em receitas veganas é comum uma mistura de água com semente de linhaça na proporção de 3 partes de semente pra uma parte de água. Bate em liquidificador até obter uma consistência semelhante a de clara de ovos. Erriqueceu a massa e dá uma liga extra.

Espero que ajude!
Um abraço.
lucaslessa
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Re: RECEITA MASSA PARA PIZZA SEM GLUTEM

Mensagempor Gerlan » Sexta-feira - 24 Mai 2019, 17:27

É uma questão meio complicada devido a mudanças dos ingredientes obtendo diferentes efeitos.  Como a farinha de arroz vai deixar a massa mais encorpada você pode utilizar fécula de batata para possibilitar leveza e o polvilho doce para dar a liga da massa.

Há um vídeo interessante que assisti a um tempo atrás, aonde compartilhava a seguinte receita:

– 1 e 1/2 xícara de polvilho doce;
– 1 e 1/2 xícara de farinha de arroz ou creme de arroz;
– 1 colher de sopa de açúcar;
– 1 colher de chá de sal;
– 1/2 xícara + 1/4 de xícara de água morna;
– 10 gramas de fermento Biológico;
– 2 ovos levemente batidos;
– 3 colheres de sopa de azeite extra virgem.

Analisando o custo benefício da receita, a qual no vídeo eu vi a moça em questão produzir apenas uma unidade em uma forma de 45cm de diâmetro (não tenho certeza se estou certo quanto ao tamanho da forma):

1KG de polvilho doce está por R$ 8,99 em minha região, da marca Amafil.
1KG de farinha de arroz da marca URBANO está por R$ 5,49

Os preços dos outros ingredientes eu acredito que já seja de seu conhecimento, mas como você quer uma produção em massa e a receita pede uma xícara e meia, ou seja. 300 gramas de polvilho e de farinha de arroz, você terá um resultado de custo de uma média de 2,99 do polvilho + 1,83 da farinha totalizando R$ 4,82 na produção da sua massa. Ficaria em torno de R$ 5,00 no provável tamanho de 45cm de diâmetro. Para tornar mais ou menos viável, sugiro estudar uma receita própria. Acredito que haja sim algumas inconsistências nessa receita para que a mesma seja mais viabilizada tendo um custo benefício melhor, porém, não tenho capacidade ainda pra comentar como você pode chegar lá. Deixo em aberto aqui a opinião dos amigos para futuros ajustes.

Espero ter te dado pelo menos um norte pra você seguir.
Gerlan
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