[juliohazin]

Boa tarde caros colegas, no proximo mês irei começar um curso de pizzaiolo em minha regiao para aprender mais sobre as tecnicas e construçao de massas, mas nao irei ver sobre a napoletana, mas fiquei bastante curioso sobre essa fermentação longa, e o estilo que achei fantastico, estou com um capital para investir num ponto delivery, minha dúvida é : Qualquer pizzaria precisa de uma amasseira espiral mas para as Napoletanas também ? ou é o processo natural? se eu quiser com a amasseira o resultado ficara muito diferente da proposta artesanal?

[domguisso]

A questão do uso da amassadeira espiral vai demandar da quantidade de pizza que vai atender no seu mercado. Vamos dar como exemplo se a Pizzaria teria uma demanda de 30 pizzas/dia. Seria necessário para a verdadeira pizza napolitana as bolas devem pesar entre 180 e 250g ( https://www.pizzanapoletana.org/avpn/do ... 20AVPN.pdf)

Fazemos um cálculo básico, com uma massa de 200g, se faz necessário 6kg de massa pronta, sendo que com uma hidratação em 63%. Dá para fazer na mão, SEM PONTO DE VÉU, considerando todo o processo de BIGA que já ajuda bastante.

Qual seria o impedimento de aquisição de uma Amassadeira? Financeiro ou Técnico?

[thiagobernardes]

Não necessariamente você precisa de uma amassadeira, você pode bater na mão a massa, é só fazer o processo certo e nas temperaturas adequadas