Não estou conseguindo abrir a massa

Mensagempor Taila » Quarta-feira - 05 Ago 2020, 11:14

Estou pensando em começar a trabalhar com pizzas, porém  estou com problemas para abri-las, pois elas ficam encolhendo. Dificultando muito o trabalho.
Segue minha receita:
500ml agua
40 g açúcar
10 g fermento seco
1 ovo
10 ml azeite
20 g sal
Farinha ate dar o ponto

Deixo crescer 2 hrs em temperatura ambiente
Boleio
Coloco na geladeira por 4 horas
Retiro e deixo em temperatura ambiente por mais 3 horas
Então faço a abertura das massas

Agradeço muito se alguém me ajudar com Este problema
Taila
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Re: Não estou conseguindo abrir a massa

Mensagempor Jpcleal » Sexta-feira - 21 Ago 2020, 18:37

Olá Taila, não sou um especialista sobre pizzas, mas a alguns anos venho juntando minhas experiencias, e de acordo com as informações que você passou, tenho alguns palpites sobre o que pode estar ocorrendo com as suas massas.
Eu ja passei muito por esse esquema da massa ficar encolhendo em quanto eu tento abri-la com a mão, e depois de alguns testes descobri a razão por isso, quando terminamos de misturar nossos ingredientes, colocamos a massa para descansar durante algum tempo, dependendo da quantidade de fermento o tempo de descanso vária, para a quantidade de fermento que você coloca em sua massa, eu ja realizei alguns testes e acho que 30 minutos é um bom tempo, e depois bolear. Agora que chega a questão que para min foi a diferença para a massa parar de encolher, quando as massas são boleadas elas estão "descansando", eu geralmente acaba sendo muito bruto ao manusear as minhas bolinhas de pizza e isso acabava exercitando demais a massa e ela acabava encolhendo, pois ela estava mais rígida, então a parte do descanso é importante para que sua massa fique mais macia na hora de esticar, então eu comecei a ter extremo cuidado na hora de pegar as bolinhas e prepara-las para a abertura, assim eu consegui estica-las sem encolher com a maior facilidade.
Então eu não se como você manuseia sua massa antes da abertura, mas recomendo que evite o máximo mexer demais.
Jpcleal
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Re: Não estou conseguindo abrir a massa

Mensagempor rosinete » Sábado - 22 Ago 2020, 06:09

talvez o tempo de maturação seja insuficiente. Para massas feitas com trigo "comum", o ideal é que maturem na geladeira por aproximadamente 8 horas
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