Borda aerada (com avéolos)

Mensagempor gabrielmgbr » Terça-feira - 12 Jan 2021, 12:39

Olá pessoal, tudo bem? Sou novo no fórum. Eu procurei sobre a minha dúvida antes de criar esse tópico, mas não encontrei.

A questão é: Não consigo que minha borda fique com aqueles alvéolos (tipo bolhas internas). Vou descrever como faço minha massa para que fique mais fácil de tentar identificar o erro.

Eu uso um forno caseiro à gás, do fogão de casa. Ele chega a 250° (tenho um termometro de forno). Comprei uma forma de pedra sabão para pizzas de 35cm na qual as asso, sempre no fogo alto. Normalmente deixo a pedra preaquecendo por uns 40 minutos a 1 hora.

A minha massa vai exatamante os seguintes ingredientes, medidos na balança.

1 kg de farinha Caputo Pizzeria;
600 ml de água (temperatura ambiente do filtro de barro, não sei a temperatura);
1 a 2 grama de fermento seco fleischmann;
40 gramas de açúcar (para dourar a massa, pois o forno alcança somente 250°);
30 gramas de sal.

A sequência de preparo é:

Adiciono o açúcar e depois o fermento na água;
Misturo o sal na farinha;
Vou encorporando a farinha na água aos poucos;
Passo a massa para a bancada de granito e sovo suavemente para não desfazer as redes do glúten;
Sovo até alcançar o ponto de véu (aqui o ponto de véu varia um pouco. Ás vezes ele fica 100%, mas às vezes ele fica um pouco menos resistente);
Deixo descansar na bacia por umas 5 horas, fora da geladeira (a massa cresce bastante);
Reparto a massa em 4 bolas de 400g (já fiz tbm com 5 bolas de 320g, mas o pessoal de casa prefere uma massa um pouco mais grossa);
Coloco em vasilhas com azeite, tampo e levo à geladeira, por 20 horas (aqui a massa também continua crescendo);
Tiro 1 a 2 horas antes de assar;
Abro a massa sobre o fubá, jogando as bolhas do centro para a extremidade, deixando as bordas com cerca de 2cm de largura e de 2 a 3 cm de altura;
Retiro a forma de pedra preaquecida do forno (250°), passo a massa para a pedra e monto a pizza (normalmente de pepperoni). Com pouco molho (molho grosso), muçarela ralada e depois o pepperoni;
Levo ao forno por cerca de 20 minutos (depende também do tempo q eu preaqueci a forma de pedra).

Resultado:

Massa dourada, borda grande (a borda cresce um pouco), fica crocante por fora e macia por dentro, porém ela custa ter um ou outro alvéolo maior dentro dela. Ela até que fica um pouco aerada, mas com as bolhas internas pequenas, nada muito bonito. Ela fica muito saborosa. Quando quero que a pizza fique um pouco mais dura, eu deixo ela no forno por uns 23min. Quando quero com a massa mais mole, deixo só uns 17 minutos.

Alguém sabe o que posso estar fazendo de errado? Pouco fermento? Muito açúcar? Sova mal feita, com ponto de véu ruim?

Muito obrigado!
gabrielmgbr
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Re: Borda aerada (com avéolos)

Mensagempor Mestre Mauricio » Sexta-feira - 15 Jan 2021, 20:31

Boa noite Gabriel.

Se vc não tem um forno suficientemente forte para fazer a borda saltar não dá pra saber se tem algum outro problema.

Forno frio não salta borda. Abaixo de uns 300 mais ou menos é complicado. E depende de vários fatores como trocar de calor etc.

Eu costumo dizer que borda saltando bem aberta precisa da pizza estar assada em menos que 3 minutos. Se demora mais que isso é muuuuuuito complicado.

att

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Re: Borda aerada (com avéolos)

Mensagempor gabrielmgbr » Segunda-feira - 18 Jan 2021, 10:02

Bom dia, Mestre Maurício!

Antes de qualquer coisa, gostaria de dizer que admiro o seu trabalho. Já assistí vários dos seus vídeos no youtube. Parabéns pela sua carreira!

Mestre, eu entendi. Talvez essa tentativa de replicar uma pizza estilo napolitana num forno como o meu não seja tão fácil quanto eu imaginava! Hehe...

De qualquer forma, muito obrigado!
gabrielmgbr
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