Massa Italiana (meu primeiro desastre kkk)

Mensagempor jcbertinjr » Quarta-feira - 13 Jan 2021, 12:32

Olá pessoal, sou novo aqui na área. Já vi vários posts legais e me inscrevi.

Vou contar minha experiência de ontem e ver se consigo descobrir o problema.

Fiz uma receita de massa italiana, na verdade duas, uma com cada farinha, pra depois poder comparar.

Usei a receita básica: 1k farinha, 650ml água fria, 25g sal, 5g fermento (esperava maturar uns 3 dias), 30ml azeite.

Usei a farinha Anaconda Longa Fermentação em uma receita, e a italiana Molino Dallagiovanna Napoletana (W310) na outra.

Dissolvi o sal na água, coloquei 1/3 da farinha, mexi, descansou por 30m (esponja), aí fui misturando o restante da farinha, o azeite, sal, e despejei na bancada, descansou 10m.

A dificuldade começou na sova. Ficava grudando na mão e não dava pra fazer o movimento (normal nem bertinet). Principalmente na Anaconda. Aí coloquei um pouco mais de farinha, sovei uns 5m, descansou 10, sovei mais uns 10. Deixava um pouco na geladeira e sovava mais um pouco. Mas não ficava no ponto certo aparentemente. Deixei descansar mais um pouco, dividi e coloquei na geladeira esperando maturar uns 2 ou 3 dias.

Hoje cedo estava tudo colapsado, cresceu a ponto de estufar o pote.

Estava bastante calor ontem.

Não sei se o tempo de sova, de fermentou demais antes de ir pra geladeira, etc.

As dúvidas são:

- Alguma ideia do que foi o problema, de acordo com o relato? Pensei em repetir diminuindo a água (60%) pra não ficar muito grudenta no início e diminuir o fermento pra uns 2g.

- Esses 2k de massa eu perdi eu dá pra usar pra alguma coisa?

Agradeço desde já!

Abs

José Carlos
jcbertinjr
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Iniciador deste tópico
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Re: Massa Italiana (meu primeiro desastre kkk)

Mensagempor gabrielcastrox » Terça-feira - 14 Set 2021, 11:33

olá amigo, não sou tão experiente, mas tenho uma noção minima, tente diminuir a quantidade de fermento, ali vc n diz se usou o seco ou o fresco, eu uso o seco e coloco apenas 1g por kg aproximadamente, fiz receita com anaconda e usei 65% de hidratacao também e foi super tranquilo, em relação a sova, eu faço mais pela tecnicas de dobras, deixo 20 minutos descansando, algumas dobras e mais descanso, a massa fica bem lisa e elastica no final, deixo descansar depois por 4 horas, e ai divido a massa
gabrielcastrox
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