Borda ficando "abatumada"

Mensagempor brunorsenne » Quarta-feira - 17 Mar 2021, 17:32

Boa tarde, pessoal. Tudo bem? Sou novo aqui no fórum e também no universo das pizzas. Gostaria da ajuda dos amigos para tentar resolver meu problema.

Faço as pizzas em casa para consumo próprio. Faço o estilo napolitano, costumo usar a farinha 5 Stagioni e uso o forno portátil da EZ OVEN, que consegue atingir tranquilamente os 400 graus.

Já fiz a pizza utilizando diversos métodos: preparo direto, biga e poolish. E estou sempre esbarrando no mesmo problema: não consigo deixar a borda aerada. E pior, a borda sempre tem ficado abatumada e é por isso que venho pedir ajuda.

Em quaisquer dos métodos citados acima, sempre procuro deixar a massa em trabalho pelo menos 24h. Minha cidade é muito quente (temperatura em média dos 30º), então, a parte final de fermentação, antes de abrir a massa, costumo deixar de 02 a 03 horas fora da geladeira.

A minha massa em si fica boa, fica macia para abrir, nota-se que tem bastante ar. Mas no final, parece que toda a massa foi para a borda e não o ar. Não sei se o erro é na fermentação, no tirar a massa da caixa ou no momento de abrir. Sempre acaba acontecendo isso no final.

Basicamente é isso amigos. Espero que tenha conseguido explicar. Ficarei muito grato com a ajuda de vocês. Grande abraço!
brunorsenne
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Re: Borda ficando "abatumada"

Mensagempor gabrielmgbr » Segunda-feira - 30 Ago 2021, 10:03

Bom dia, Bruno!

O melhor seria vc postar sua receita juntamente com seu método, mas vou tentar contribuir oom o que eu já pude observar fazendo minnhas massas num fogão caseiro, onde consegui bordas bem aeradas com alvéolos médios.

1 - Coloque pouco fermento. Eu uso 1g de fermento seco para 1kg de farinha. Assim as bolhas não ficarão saturadas e elas crescerão devagar sem risco de se romper dentro da massa;

2 - Faça dobras e consiga o "ponto de véu", pois assim sua massa ficará mais resistente e conseguirá segurar as bolhas sem que elas esourarem lá dentro da massa;

3 - Observe o quanto de massa vc está utilizando para fazer a pizza. Talvez tenha muita massa que vc acaba empurrando para as bordas e espremendo as bolhas.
gabrielmgbr
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