Massa retraindo ao abrir

Mensagempor gabrielcastrox » Terça-feira - 14 Set 2021, 12:23

Pessoal, estou iniciando numa pizzaria e lá ninguém tem tanta experiencia, estamos fazendo massa nas proporções de 650ml agua, 900g farinha, 70ml azeite, 30 sal e 1 de fermento seco, a farinha é valor aproximado pois conforme a massa vai dando ponto eu paro de colocar, buscando sempre uma massa bem hidratada, comeco misturando os liquidos, dps sal e fermendo e dps a farinha aos poucos, após misturar dou uma leve sovada pra firmar, deixo descansar por 20 minutos e então faço o processo de dobras, deixo mais 20 minutos e repito isso por 3x, após o processo, reservo a massa por cerca de 4 a 5 horas antes de dividir e guardar, o meu processo é esse, no dia de funcionamento, tiramos as massas 2 horas antes de iniciar os trabalhos, porem ao abrir a massa (preferencialmente na mão), ou no rolo, a massa retrai muito, eu abro o disco com 35cm tendo muita dificuldade, pois a massa "afina" a ponto de rasgar no forno, e ao abrir ela, só de colocar na pá ja encolheu, mas com o recheio consigo chegar no tamanho empurrando, porém continua encolhendo no forno, o que será q pode estar ocorrendo? estavamos usando farinha nita, e trocamos para anaconda longa fermentação, agradeço a quem puder dar uma luz, pois isso está dificultando um pouco os trabalhos
gabrielcastrox
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Re: Massa retraindo ao abrir

Mensagempor Mestre Mauricio » Terça-feira - 30 Nov 2021, 21:43

A farinha é muito forte. Vc precisaria dar um repouso muito maior.

Por exemplo deixar fermentar um pouco, armazenar por 48h e só então partir para a abertura.

Como aumento do tempo de repouso a farinha consegue relaxar melhor. Lembrando da importancia da fermentação (deixar crescer... aumentar de tamanho...)

att

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